西條そば甲

こだわり其ノ壱 蕎麦道の追求・伝導

「手打ち蕎麦は旨い。」
蕎麦への極論を一言であげるとこの言葉が出てくるかも知れません。
そば打ちには大きく三つの工程があり、木鉢・延し・包丁があります。
この中でも一番大事なのは「木鉢」。こねる作業のことです。蕎麦粉と水だけでできるものであるが故、水の加減を見極める事がとても大事です。その日の気温・湿度を身体で感じながら、指先に全神経を集中してこねて行きます。なので「粉何gに対して水がこれくらい」って機械任せにはできません。昔から「木鉢三年・延し3ヶ月・包丁3日」という言葉があるくらい奥が深い事かもしれません。

「自家製粉について」
西條そば甲では、各地方の契約農家から仕入れた蕎麦の実を石臼で自家製粉しております。石臼は1分間に16回転。粉に石臼の摩擦熱が移らないようにゆっくりと回します。そば粉を最高の状態で仕上げる事が、旨い蕎麦を打つ必須条件になるからです。

「つゆ」
蕎麦と同様つゆにも心緒を注ぎ込んでいます。ツユの生命線「かえし」は醤油と味醂と砂糖を加熱したもの。最初は個々が自己主張していますが、2週間から3週間寝かす事でまろやかな店独自の味になります。この熟成した「かえし」と出汁を会わせる事で蕎麦つゆが出来上がります。出汁はざるつゆ・かけつゆで節をそれぞれ使い分けております。(鰹節・鯖節・干椎茸・昆布)この出汁とかえしを合わせる事でつゆを作っております。本当に旨い蕎麦つゆは、そば湯で割って最後まで飲める事・かけつゆは上等のすまし汁みたいに楽しめられる事を想いとしています。

「伝導」
この世界(そば職人界)では、まだ若輩者でありますが、一人の蕎麦職人として地域社会に蕎麦を伝導する事が必要であると思います。

こだわり其ノ弐 地域食文化への貢献

西條そば甲の理念として「 本物の蕎麦をお客様へ提供し、地域食文化に貢献できるそば屋」を目指しています。ここ愛媛県西条市は石鎚山の伏流水・名水「うちぬき」がある事で、あらゆる食材の宝庫であります。地域からの自然の恵み(食材)を蕎麦というフィルターを通して発信し文化への貢献を行う事を考えています。

こだわり其ノ参 ご当地蕎麦の確立

蕎麦は日本各地で愛されている食べ物で、北は北海道から南は沖縄まで広く多様に食されています。(沖縄そばの解釈は様々ですが)農耕民族の日本に於いては蕎麦の栽培に始まり、江戸時代の藩政策・藩主国替えにより更に蕎麦文化が多様化されたものと考えます。ここ愛媛県西条市は残念ながら蕎麦文化の歴史は深くありませんが、名水「うちぬき」がある限り水が旨いゆえ蕎麦が旨いと言えるご当地蕎麦への可能性はあると考えます。

こだわり其ノ四 お客様への創意工夫

当店のこだわりの中にお客様への創意工夫が上げられます。蕎麦という食べ物は独特の固定概念が強くあります。当店では蕎麦への固定概念を持たない事がこだわりとしています。お客様が美味しく思って食して頂ける事に創意工夫を重ねて行きます。

こだわり其ノ伍 お客様への安心・満足の追求

お客様へ安心して蕎麦を楽しんで頂けるように、麺打ちからつゆ作りまで手作りを基本としています。それらを行う事でお客様への満足を追求して行きます。
本物の蕎麦を提供しお客様から一流のそば屋であるよう精進してまいります。